Лахм – мясо

Сущность

Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо молодых коз и телят. Мясо молодняка больше поддается перевариванию и дает более разреженное питательное вещество. Козленок дает меньше излишков, чем ягненок; мясо животного, вскормленного достохвальным молоком, хорошее, а что касается мяса животного, вскормленного недостохвальным молоком, то оно плохое. Мясо старого барана плотное, как и мясо тощего, а мясо черного барана легче и вкуснее. Таково же мясо самца и рыжего, мускулистого животного, крупного и жирного. Мясо белого легче, а пегий барашек менее питателен и мясо его всплывает в желудке.

Выбор

Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше мяса левой стороны, а мясо посредине мышцы наиболее свободно от недостатков.

Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как например, мясо вымени, или ради порождения слюны, как мясо у корня языка. Питательность такого мяса, когда оно переваривается, хороша и в большинстве случаев оно бывает слизистым. Сила его питательности не такова, как сила питательности других частей животного и мяса мышц. Исключение составляет мясо вымени и мясо петушиных яичек. Наименее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания, или мясо, подобное тусе. Питательность вымени хороша, но если в нем есть молоко, то мясо его грубое.

Мясо холощеного животного лучше другого мяса. Лучшее птичье мясо – это мясо фазана. Куриное мясо нежнее его, но не питательнее; таково же и мясо горных и полевых куропаток и турачей.

У всех животных с сухой натурой мясо лучше у молодых особей, чем у взрослых. Таково, например, мясо козленка – оно хорошее, а мясо козы не очень хорошее, и сок, который оно порождает, часто бывает очень дурным. Мясо козла вообще плохое.

Мясо диких зверей плохое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц, длинношеих птиц, павлинов, самцов дрофы, «твердых голубок», куропатки ката, тех птиц, что порождают много черной желчи, и похожих на них птиц. Мясо всех воробьиных дурное. Крылья крупных, много двигающихся птиц порождают хороший химус. Лучшее мясо диких животных – это мясо газели, хотя оно и склонно к черножелчности. Но христиане и те, кто идет их путем, говорят: «Нет, лучшее мясо дикого животного – это мясо дикой свиньи, ибо оно, будучи легче мяса домашней свиньи, сильнее и обильней питает и быстро переваривается».

Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст, пастбища, работу и другое, о чем было сказано относительно молока.

«Канон врачебной науки», Абу Али ибн Сина (Авиценна 980 – 1037)

← Назад
Вперед →