Ферменты
В меде открыты следующие ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза и протеолитические ферменты. Ферменты — это вещества, выделяемые живой клеткой; они разлагают сложные молекулы на более простые, соответственно синтезируют сложные вещества из более простых и помогают процессам питания и дыхания.
Ферменты могут производить химические процессы, которые могли бы и сами произойти, но за более продолжительное время. При этих процессах ферменты не изменяются или же изменяются незначительно.
Нагревание меда выше 60°С ведет к разрушению ферментов, при этом улетучиваются эфирные масла, некоторые соединения образуют осадки, улетучиваются летучие противомикробные вещества (наши личные наблюдения), образуются трудно растворимые соли, теряется аромат меда и мед превращается в обыкновенную смесь Сахаров.
При повышенном содержании воды в меде — выше нормальных границ — и особенно в теплую погоду в меде происходит ферментация, при этом образуются пузырьки углекислоты, которые значительно увеличивают его объем.
Мед, в котором произошла ферментация, быстро становится жидким, теряет свой специфический вкус и становится кислым. Ферменты имеют большое значение при определении происхождения, порчи и фальсификации меда.
«Мед и медолечение», С. Младенов
Популярные статьи раздела
